1) Lessa le patate intere con la buccia in acqua salata finché sono morbide; scolale e lasciale intiepidire.
2) Schiaccia le patate ancora con la buccia nello schiacciapatate (la buccia resta dentro allo strumento e lavori più veloce).
3) Metti le patate schiacciate in una ciotola, fai una fossetta al centro e aggiungi sale, 2 uova, parmigiano (o formaggio grattugiato) e un po’ di pepe.
4) Impasta con le mani fino a ottenere un composto ben amalgamato.
5) Aggiungi burro a pezzetti e continua a impastare finché si scioglie e si distribuisce bene.
6) Se l’impasto è troppo compatto, aggiungi latte poco per volta fino a una consistenza morbida ma lavorabile.
7) Prepara la teglia: ungila con olio extravergine e spolvera con pangrattato su base e lati.
8) Versa metà impasto nella teglia e livella; farcisci con prosciutto cotto e poi con provola dolce a fette.
9) Copri con l’altra metà di impasto, livella bene (anche negli angoli), aggiungi un filo d’olio in superficie e termina con pangrattato.
10) Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, finché il formaggio è sciolto e la superficie è dorata; lascia riposare qualche minuto prima di servire.
Consigli (per un gàtò perfetto)
Patate “vecchie”/a pasta gialla: tengono meglio la forma e assorbono meno acqua → impasto più compatto.Non esagerare col latte: aggiungilo poco per volta finché l’impasto è morbido ma non liquido, altrimenti in forno “cede”.Burro + formaggio grattugiato: sono quelli che danno cremosità e sapore; se vuoi un gusto più “napoletano”, usa anche pecorino (in parte).Teglia ben “foderata”: olio + pangrattato su fondo e lati = crosticina e si stacca meglio.Strati uniformi: livella bene, soprattutto negli angoli, così cuoce omogeneo.Riposo post-forno: 10–15 minuti prima di tagliare → fette più pulite e ripieno che non scappa.
Varianti (facili e collaudate)
1) Classico più riccoAggiungi salame Napoli a cubetti o mortadella, insieme al prosciutto.2) “Ragù version”Strato centrale con ragù denso (poco, ben ristretto) + provola. Occhio: il ragù deve essere asciutto per non smollare.3) Filante “4 formaggi”Provola + scamorza affumicata + un po’ di caciocavallo grattugiato. Risultato super saporito.4) Più leggeraRiduci burro, usa latte parzialmente scremato, farcisci con prosciutto sgrassato e fiordilatte ben strizzato.5) VegetarianaRipieno con funghi trifolati oppure zucchine saltate + scamorza. (Sempre verdure ben asciutte.)6) Aroma in più (se piace)Ripieno con funghi trifolati oppure zucchine saltate + scamorza. (Sempre verdure ben asciutte.)7) Crosta extraPangrattato + una spolverata di parmigiano sopra, e qualche fiocchetto di burro in superficie.
Conservazione
In frigo: 3 giorni, in contenitore ermetico.Riscaldare (consigliato):Forno 180°C per 10–15 min (torna croccante sopra)Oppure padella con coperchio a fuoco basso (crosta top).Congelare: sì, meglio a porzioni. Avvolgi bene (pellicola + sacchetto) e conserva fino a 2 mesi.Scongela in frigo e poi passa in forno per ridare croccantezza.