1) Lavate le melanzane ed eliminate le due estremità.Tagliatele nel senso della lunghezza a fette di spessore medio: non devono essere né troppo sottili né troppo spesse, perché dovranno essere arrotolate senza rompersi.
2) Versate abbondante olio di semi di girasole in una padella e portatelo a temperatura.Nella ricetta di Betty le melanzane non vengono messe sotto sale prima della frittura. Chi preferisce può comunque lasciarle sotto sale per circa 30 minuti, poi sciacquarle e asciugarle bene.
3) Quando l’olio è caldo, friggete poche fette di melanzana alla volta.Giratele durante la cottura fino a quando risultano morbide e leggermente dorate.
4) Trasferite le melanzane cotte su un piatto rivestito con carta assorbente.Aggiungete pochissimo sale e lasciatele scolare dall’olio in eccesso.Una volta terminate, fatele riposare circa 5 minuti prima di formare gli involtini.
5) Versate una buona quantità di pangrattato in una ciotola.Tritate molto finemente la cipolla e aggiungetela al pangrattato.Regolate con sale e pepe.
6) Unite 2-3 cucchiai di passata di pomodoro, giusto per dare colore e leggermente umidire il composto.Aggiungete un generoso filo di olio extravergine d’oliva e qualche foglia di basilico fresco spezzettata con le mani.
7) Mescolate bene il ripieno con le mani.Il composto deve risultare morbido e umido ma non compatto o bagnato. Se necessario, aggiungete ancora pochissimo olio.
8) Eliminate l’eventuale crosta dal formaggio e tagliatelo a striscioline.Betty utilizza una caciottina affumicata, ma potete usare scamorza, provola o un altro formaggio che fonda bene.
9) Sistemate una fetta di melanzana sul tagliere.Mettete una piccola quantità di ripieno a un’estremità della fetta e aggiungete una strisciolina di formaggio.Arrotolate delicatamente la melanzana formando l’involtino.
10) Disponete gli involtini uno accanto all’altro direttamente nella teglia.Non è necessario aggiungere olio o burro sul fondo, perché le melanzane sono già state fritte.Distribuite sulla superficie un po’ di passata di pomodoro, senza esagerare.Completate con una spolverata di formaggio grattugiato.
11) Infornate gli involtini a 150-160 °C per circa 10 minuti.La cottura deve essere breve: serve soprattutto a scaldare il ripieno e far sciogliere il formaggio.Sfornate e servite gli involtini caldi o leggermente tiepidi.
Consigli
Tagliate le melanzane con uno spessore regolare. Se sono troppo sottili rischiano di rompersi, mentre se sono troppo spesse diventa difficile arrotolarle.Lasciatele scolare bene sulla carta assorbente dopo la frittura.Non rendete il ripieno troppo asciutto: deve restare morbido grazie all’olio extravergine e alla piccola quantità di pomodoro.Tritate la cipolla molto finemente, perché viene aggiunta a crudo e completa la cottura durante il passaggio in forno.Non mettete troppa passata sopra gli involtini: deve soltanto dare colore e sapore senza coprire completamente le melanzane.
Varianti
Per una versione più leggera potete cuocere le fette di melanzana in forno invece di friggerle.Nel ripieno potete aggiungere uvetta e pinoli, variante citata espressamente nel video e molto coerente con la tradizione siciliana.La caciottina può essere sostituita con:
provola
scamorza
mozzarella ben asciutta
caciocavallo
Potete anche preparare preventivamente il ripieno in padella, facendo prima appassire la cipolla nell’olio e aggiungendo poi il pangrattato.
Conservazione
Gli involtini di melanzane possono essere conservati in frigorifero per 1-2 giorni, ben coperti o all’interno di un contenitore ermetico.Per riscaldarli è preferibile utilizzare il forno per pochi minuti.Possono essere preparati qualche ora in anticipo, sistemati nella teglia e conservati in frigorifero fino al momento della cottura.
