1) Porta a bollore l’acqua per la pasta e salala; nel frattempo prepara gli ingredienti: mozzarella a cubetti, pancetta dolce a cubetti, cipolla tritata fine, passata di pomodoro, peperoncino, olio e sale.
2) In una padella scalda un filo d’olio e fai rosolare peperoncino e cipolla a fuoco medio-basso finché la cipolla diventa morbida.
3) Aggiungi la pancetta e falla rosolare per qualche minuto, giusto il tempo di farla insaporire.
4) Sfuma con mezzo bicchierino di vino e lascia evaporare l’alcol.
5) Versa la passata di pomodoro (circa 500 ml), sciacqua il contenitore con un goccio d’acqua e aggiungila al sugo; aggiusta di sale e lascia cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti.
6) Cala le penne rigate (circa 350–400 g) e cuocile al dente; scolale e trasferiscile direttamente nella padella con il sugo.
7) Accendi di nuovo il fuoco, mescola bene per far condire la pasta e, se vuoi, aggiungi altro peperoncino secondo il tuo gusto.
8) A fuoco più alto unisci la mozzarella a cubetti, mescola finché inizia a sciogliersi e a filare; spegni e servi subito (facoltativo: qualche foglia di basilico).
Consigli
Taglia la cipolla molto fine: si scioglie nel sugo e non si sente “a pezzi”.
Usa pancetta dolce (non affumicata) per non coprire il pomodoro; rosolala solo quanto basta.
Il peperoncino mettilo all’inizio nell’olio per aromatizzare bene: assaggia e regola a metà cottura se vuoi più piccante.
Sfuma col vino e fallo evaporare davvero, altrimenti resta un retrogusto troppo “alcolico”.
Fai cuocere il sugo a fuoco basso 10 minuti: deve restringersi un po’ e diventare più saporito.
Scola la pasta al dente e finiscila in padella: così assorbe il condimento e viene più “arrabbiata”.
Mozzarella: meglio ben scolata e asciugata (anche tamponata) per evitare che rilasci troppa acqua.
Fuoco alto solo alla fine, giusto per far filare la mozzarella senza “lessarla”.
Varianti
Super arrabbiata: aggiungi altro peperoncino (o un pizzico di peperoncino in polvere) a fine cottura.
Con guanciale: sostituisci la pancetta con guanciale a listarelle, più saporito.
Con ‘nduja: scioglila nell’olio al posto (o insieme) al peperoncino per un gusto più deciso.
Versione “rosé”: aggiungi un cucchiaio di panna o formaggio spalmabile a fine cottura (meno piccante, più cremosa).
Con basilico: 2–3 foglie spezzate a mano a fine cottura per profumo fresco.
Gratinata al forno: dopo aver condito, trasferisci in teglia, aggiungi mozzarella e una spolverata di formaggio grattugiato, poi 5–8 minuti sotto grill.
Senza pancetta (vegetariana): elimina la pancetta e aggiungi olive nere o capperi per dare sapidità.
Con provola/scamorza: al posto della mozzarella per un effetto più filante e saporito (anche affumicato).