Sistemate le fettine di vitello su un foglio di pellicola o sul foglio utilizzato dal macellaio, sovrapponendole leggermente tra loro in modo da creare una superficie unica e abbastanza regolare. Utilizzate fettine molto sottili e, se necessario, battetele leggermente prima di iniziare.
Condite la carne con un pizzico di sale e un po’ di pepe, quindi distribuite sopra il prosciutto crudo, aggiungete le scaglie di Parmigiano e completate con la rucola, lasciando possibilmente un piccolo bordo libero per facilitare la chiusura.
Aiutandovi con la pellicola o con il foglio sottostante, arrotolate lentamente le fettine su se stesse e accompagnate la carne con le mani fino a ottenere un rollè compatto. Se preferite potete fermarlo con dello spago da cucina, anche se nella ricetta di Betty non è necessario.
Trasferite il rollè su un tagliere e tagliatelo a fette piuttosto spesse, ottenendo tante girelle di carne ripiene. Scegliete voi lo spessore in base alla dimensione che preferite ottenere.
Tagliate la cipolla a rondelle o fettine, trasferitela in una padella capiente, aggiungete un abbondante giro di olio extravergine d’oliva e accendete il fuoco mantenendo inizialmente una fiamma molto bassa.
Passate ogni girella di carne nella farina 00, ricoprendola bene su tutti i lati, eliminate delicatamente la farina in eccesso e sistematela nella padella insieme alla cipolla.
Aggiungete un leggerissimo pizzico di sale e lasciate rosolare i rollè prima da un lato e poi dall’altro, girandoli delicatamente quando avranno formato una leggera crosticina esterna.
Quando la carne sarà rosolata da entrambi i lati, alzate la fiamma e versate circa un bicchiere di vino bianco su tutta la preparazione, quindi lasciate evaporare completamente la parte alcolica.
Abbassate nuovamente la fiamma e continuate la cottura dolcemente, girando i rollè di tanto in tanto, fino a quando la carne sarà completamente cotta e il fondo con la cipolla si sarà ristretto diventando saporito.
Spegnete il fuoco, sistemate i rollè di carne su un piatto da portata e raccogliete tutto il fondo di cottura con la cipolla rimasto nella padella, distribuendolo sopra la carne prima di servirla ben calda.
Consigli
Utilizzate fettine di vitello molto sottili, perché devono arrotolarsi facilmente senza rompersi.Sovrapponete leggermente le fettine prima di farcirle, così durante l’arrotolamento formeranno un unico rollè più compatto.Non esagerate con il ripieno, altrimenti quando taglierete le girelle potrebbe fuoriuscire troppo facilmente.Utilizzate un coltello ben affilato per tagliare il rollè e ottenere fette più regolari.Infarinate le girelle soltanto poco prima di cuocerle.Fate evaporare bene il vino prima di abbassare la fiamma e proseguire con la cottura.Non buttate il fondo con la cipolla: è una delle parti più saporite della ricetta e va distribuito sopra la carne.
Varianti
Potete sostituire il prosciutto crudo con prosciutto cotto, speck oppure un altro salume che preferite.Potete sostituire le scaglie di Parmigiano con scamorza, provola o un altro formaggio non troppo acquoso.Potete eliminare la rucola oppure sostituirla con spinaci già cotti e ben strizzati.Se volete un rollè più compatto, legatelo con spago da cucina prima di tagliarlo e rimuovete lo spago dalle singole porzioni prima della cottura.Potete preparare la stessa ricetta anche con fettine sottili di maiale, modificando eventualmente i tempi di cottura.
Conservazione
Conservate il rollè di carne ripieno in frigorifero per 1-2 giorni, all’interno di un contenitore ben chiuso e insieme al suo fondo di cottura.Riscaldatelo lentamente in padella a fiamma bassa, aggiungendo eventualmente un cucchiaio d’acqua o di brodo se il fondo si è ristretto troppo.Evitate una cottura eccessiva durante il riscaldamento, perché le fettine sottili di carne potrebbero diventare asciutte.Consumatele preferibilmente appena preparate, quando il ripieno e il fondo alla cipolla sono ancora morbidi e saporiti.
Sistemate le fettine di vitello su un foglio di pellicola o sul foglio utilizzato dal macellaio, sovrapponendole leggermente tra loro in modo da creare una superficie unica e abbastanza regolare. Utilizzate fettine molto sottili e, se necessario, battetele leggermente prima di iniziare.
Condite la carne con un pizzico di sale e un po’ di pepe, quindi distribuite sopra il prosciutto crudo, aggiungete le scaglie di Parmigiano e completate con la rucola, lasciando possibilmente un piccolo bordo libero per facilitare la chiusura.
Aiutandovi con la pellicola o con il foglio sottostante, arrotolate lentamente le fettine su se stesse e accompagnate la carne con le mani fino a ottenere un rollè compatto. Se preferite potete fermarlo con dello spago da cucina, anche se nella ricetta di Betty non è necessario.
Trasferite il rollè su un tagliere e tagliatelo a fette piuttosto spesse, ottenendo tante girelle di carne ripiene. Scegliete voi lo spessore in base alla dimensione che preferite ottenere.
Tagliate la cipolla a rondelle o fettine, trasferitela in una padella capiente, aggiungete un abbondante giro di olio extravergine d’oliva e accendete il fuoco mantenendo inizialmente una fiamma molto bassa.
Passate ogni girella di carne nella farina 00, ricoprendola bene su tutti i lati, eliminate delicatamente la farina in eccesso e sistematela nella padella insieme alla cipolla.
Aggiungete un leggerissimo pizzico di sale e lasciate rosolare i rollè prima da un lato e poi dall’altro, girandoli delicatamente quando avranno formato una leggera crosticina esterna.
Quando la carne sarà rosolata da entrambi i lati, alzate la fiamma e versate circa un bicchiere di vino bianco su tutta la preparazione, quindi lasciate evaporare completamente la parte alcolica.
Abbassate nuovamente la fiamma e continuate la cottura dolcemente, girando i rollè di tanto in tanto, fino a quando la carne sarà completamente cotta e il fondo con la cipolla si sarà ristretto diventando saporito.
Spegnete il fuoco, sistemate i rollè di carne su un piatto da portata e raccogliete tutto il fondo di cottura con la cipolla rimasto nella padella, distribuendolo sopra la carne prima di servirla ben calda.