1) Pulite la lonza di maiale, tagliatela a fettine abbastanza sottili e sistematele su un tagliere, quindi battetele delicatamente con il batticarne in modo da assottigliarle e allargarle leggermente senza romperle.
2) Prendete una fettina di lonza, sistemate sopra una fetta di prosciutto crudo e aggiungete al centro una foglia di salvia, quindi infilzate tutto con uno stuzzicadenti in modo da tenere insieme carne, prosciutto e salvia.
3) Ripetete la stessa operazione con tutte le fettine di carne, aggiungendo ogni volta prosciutto crudo e una foglia di salvia e fermando bene i tre ingredienti con uno stuzzicadenti.
4) Versate un filo di olio extravergine d’oliva in una padella capiente, aggiungete un po’ di burro, accendete il fuoco e lasciate sciogliere completamente il burro prima di iniziare la cottura della carne.
5) Passate nella farina 00 soltanto la parte inferiore di ogni saltimbocca, cioè il lato della carne che non presenta prosciutto e salvia, eliminate delicatamente la farina in eccesso e sistemate le fettine nella padella dal lato infarinato.
6) Lasciate rosolare i saltimbocca a fiamma media senza girarli, aggiungete un po’ di pepe sulla superficie e non mettete sale, perché il prosciutto crudo è già sufficientemente saporito.
7) Quando la parte inferiore della carne sarà ben rosolata, versate un po’ di vino bianco nella padella e lasciate evaporare la parte alcolica mantenendo inizialmente una fiamma abbastanza vivace.
8) Quando il vino sarà sfumato, abbassate leggermente la fiamma, coprite la padella con il coperchio e lasciate cuocere i saltimbocca per circa 2 minuti, così termineranno la cottura anche nella parte superiore senza bisogno di girarli.
9) Spegnete il fuoco quando la carne sarà cotta ma ancora morbida, sistemate i saltimbocca sul piatto da portata e versate sopra tutto il fondo di cottura rimasto nella padella, quindi serviteli subito ben caldi.
Consigli
Battete la lonza con delicatezza per ottenere fettine sottili e uniformi senza romperle.Fermate bene prosciutto e salvia con lo stuzzicadenti, così resteranno aderenti alla carne durante la cottura.Infarinate soltanto la parte inferiore, proprio come fa Betty nella ricetta.Non aggiungete sale prima della cottura, perché il prosciutto crudo è già molto saporito.Non cuocete troppo la lonza: essendo sottile ha bisogno di pochi minuti e una cottura eccessiva rischierebbe di renderla asciutta.Versate sempre il fondo di cottura sopra i saltimbocca prima di servirli, perché concentra il sapore del burro, del vino e della carne.
Varianti
Se volete preparare la versione più vicina alla ricetta romana tradizionale, sostituite la lonza di maiale con fettine sottili di vitello. Vitello, prosciutto crudo e salvia sono infatti gli ingredienti caratteristici della preparazione classica.Potete utilizzare un vino bianco secco per sfumare la carne.Se preferite un gusto più delicato, utilizzate un prosciutto crudo non eccessivamente stagionato.Evitate di eliminare la salvia, perché è uno degli aromi che caratterizzano maggiormente questo piatto.
Conservazione
Consumate i saltimbocca preferibilmente appena preparati, quando la carne è ancora morbida e il fondo di cottura è cremoso.Se avanzano, conservateli in frigorifero per 1 giorno all’interno di un contenitore ben chiuso.Riscaldateli lentamente in padella insieme al loro fondo di cottura, aggiungendo eventualmente pochissima acqua se il sughetto si è ristretto troppo.Evitate di riscaldarli a lungo, perché la lonza sottile potrebbe diventare asciutta.
1) Pulite la lonza di maiale, tagliatela a fettine abbastanza sottili e sistematele su un tagliere, quindi battetele delicatamente con il batticarne in modo da assottigliarle e allargarle leggermente senza romperle.
2) Prendete una fettina di lonza, sistemate sopra una fetta di prosciutto crudo e aggiungete al centro una foglia di salvia, quindi infilzate tutto con uno stuzzicadenti in modo da tenere insieme carne, prosciutto e salvia.
3) Ripetete la stessa operazione con tutte le fettine di carne, aggiungendo ogni volta prosciutto crudo e una foglia di salvia e fermando bene i tre ingredienti con uno stuzzicadenti.
4) Versate un filo di olio extravergine d’oliva in una padella capiente, aggiungete un po’ di burro, accendete il fuoco e lasciate sciogliere completamente il burro prima di iniziare la cottura della carne.
5) Passate nella farina 00 soltanto la parte inferiore di ogni saltimbocca, cioè il lato della carne che non presenta prosciutto e salvia, eliminate delicatamente la farina in eccesso e sistemate le fettine nella padella dal lato infarinato.
6) Lasciate rosolare i saltimbocca a fiamma media senza girarli, aggiungete un po’ di pepe sulla superficie e non mettete sale, perché il prosciutto crudo è già sufficientemente saporito.
7) Quando la parte inferiore della carne sarà ben rosolata, versate un po’ di vino bianco nella padella e lasciate evaporare la parte alcolica mantenendo inizialmente una fiamma abbastanza vivace.
8) Quando il vino sarà sfumato, abbassate leggermente la fiamma, coprite la padella con il coperchio e lasciate cuocere i saltimbocca per circa 2 minuti, così termineranno la cottura anche nella parte superiore senza bisogno di girarli.
9) Spegnete il fuoco quando la carne sarà cotta ma ancora morbida, sistemate i saltimbocca sul piatto da portata e versate sopra tutto il fondo di cottura rimasto nella padella, quindi serviteli subito ben caldi.