1) Versate un filo di olio extravergine d’oliva in una padella e aggiungete un po’ di burro.Accendete il fuoco e lasciate sciogliere completamente il burro.
2) Prendete le fettine di lonza, che devono essere molto sottili, e passatele nella farina da entrambi i lati.Scuotetele leggermente per eliminare la farina in eccesso.
3) Sistemate le scaloppine nel burro e nell’olio ormai caldi.Aggiungete anche un rametto di rosmarino e insaporite la carne con sale e pepe.
4) Lasciate cuocere le scaloppine per circa 2 minuti.Non fatele scurire troppo: la lonza deve rimanere abbastanza chiara e morbida.
5) Girate la carne e lasciatela rosolare leggermente anche dall’altro lato.Eliminate il rametto di rosmarino.
6) Quando le scaloppine sono appena rosolate da entrambi i lati, toglietele dalla padella e sistematele momentaneamente su un piatto.Abbassate leggermente la fiamma senza spegnere.
7) Versate nella stessa padella 1 bicchierino di Marsala all’uovo.Rimettete subito tutte le scaloppine nel fondo di cottura e alzate leggermente la fiamma.Lasciatele insaporire per circa 5 minuti, girandole durante la cottura.Non aggiungete acqua.
8) Lasciate cuocere ancora per circa 2 minuti, fino a quando il fondo al Marsala si sarà leggermente ristretto.Spegnete il fuoco, sistemate le scaloppine nel piatto e versate sopra tutto il sughetto rimasto nella padella.Servitele subito ben calde.
Consigli
Utilizzate fettine di lonza molto sottili, così cuoceranno velocemente e rimarranno tenere.Infarinate la carne soltanto poco prima della cottura e togliete la farina in eccesso.Non cuocete troppo le scaloppine nella prima fase: dovranno terminare la cottura dopo l’aggiunta del Marsala.Lasciate il fondo della prima rosolatura nella padella, perché è proprio lì che il Marsala raccoglierà tutto il sapore della carne, del burro e del rosmarino.Non aggiungete acqua durante la cottura con il Marsala.Servite le scaloppine con il loro fondo di cottura, perché è la parte che rende la carne più saporita e succosa.
Varianti
Per mantenere questa ricetta fedele a quella preparata da Betty utilizzate lonza di maiale e Marsala all’uovo.Se preferite una nota meno dolce, potete preparare una variante utilizzando Marsala secco, tenendo però presente che il risultato avrà un gusto diverso dalla versione del video.Potete accompagnare le scaloppine con patate al forno, verdure oppure un’insalata semplice, lasciando protagonista il fondo al Marsala.
Conservazione
Consumate le scaloppine al Marsala preferibilmente appena preparate, quando la carne è ancora morbida e il fondo è cremoso.Se avanzano, conservatele in frigorifero per 1 giorno all’interno di un contenitore ben chiuso.Riscaldatele lentamente in padella a fiamma bassa insieme al loro sughetto, evitando di cuocerle troppo per non far diventare dura la lonza.
1) Versate un filo di olio extravergine d’oliva in una padella e aggiungete un po’ di burro.Accendete il fuoco e lasciate sciogliere completamente il burro.
2) Prendete le fettine di lonza, che devono essere molto sottili, e passatele nella farina da entrambi i lati.Scuotetele leggermente per eliminare la farina in eccesso.
3) Sistemate le scaloppine nel burro e nell’olio ormai caldi.Aggiungete anche un rametto di rosmarino e insaporite la carne con sale e pepe.
4) Lasciate cuocere le scaloppine per circa 2 minuti.Non fatele scurire troppo: la lonza deve rimanere abbastanza chiara e morbida.
5) Girate la carne e lasciatela rosolare leggermente anche dall’altro lato.Eliminate il rametto di rosmarino.
6) Quando le scaloppine sono appena rosolate da entrambi i lati, toglietele dalla padella e sistematele momentaneamente su un piatto.Abbassate leggermente la fiamma senza spegnere.
7) Versate nella stessa padella 1 bicchierino di Marsala all’uovo.Rimettete subito tutte le scaloppine nel fondo di cottura e alzate leggermente la fiamma.Lasciatele insaporire per circa 5 minuti, girandole durante la cottura.Non aggiungete acqua.
8) Lasciate cuocere ancora per circa 2 minuti, fino a quando il fondo al Marsala si sarà leggermente ristretto.Spegnete il fuoco, sistemate le scaloppine nel piatto e versate sopra tutto il sughetto rimasto nella padella.Servitele subito ben calde.