600grseppie pulite, conservando le sacche con il nero
400grPassata di pomodoro
1cipolla bianca
1spicchio d'aglio
½Bicchierevino bianco secco
peperoncino q.b.
olio extravergine d'oliva q.b.
sale q.b.
nero delle seppie, tenuto da parte durante la pulizia
Procedimento
1) Sbucciate lo spicchio d'aglio e tritatelo finemente. Pulite anche la cipolla e tagliatela a piccoli pezzi. Versate un buon giro di olio extravergine d'oliva in una padella capiente e iniziate a preparare il fondo del condimento.
2) Quando aglio e cipolla iniziano a insaporire l'olio, unite le seppie già pulite e tagliate a piccoli pezzi. Conservate separatamente le sacche contenenti il nero, perché serviranno più avanti.Mescolate bene e lasciate insaporire le seppie in padella.
3) Insaporite le seppie con un po' di peperoncino, regolando la quantità in base ai vostri gusti.Versate quindi il vino bianco direttamente in padella e mescolate.
4) Lasciate cuocere le seppie a fiamma medio-alta per qualche minuto, in modo che la parte alcolica del vino evapori.Mescolate di tanto in tanto e lasciate che le seppie rilascino parte del loro liquido e prendano sapore dal fondo di cottura.
5) Versate la passata di pomodoro nella padella con le seppie e amalgamate accuratamente.Regolate di sale senza esagerare, perché il nero di seppia ha già una propria sapidità.
6) Proseguite la cottura a fiamma moderata finché le seppie diventano tenere e il pomodoro si restringe formando un condimento saporito.Mescolate ogni tanto per evitare che il sugo si attacchi sul fondo.
7) Prendete delicatamente una delle sacche contenenti il nero e incidetela direttamente sopra la padella.Fate uscire tutto il contenuto nel sugo, facendo attenzione perché il nero di seppia macchia facilmente.
8) Mescolate accuratamente fino a distribuire il nero in tutto il sugo. In pochi istanti il condimento assumerà il caratteristico colore scuro.Lasciate insaporire ancora qualche minuto a fiamma moderata.
9) Portate a bollore abbondante acqua, salatela e cuocete gli spaghetti seguendo il tempo indicato sulla confezione.Scolateli leggermente al dente, tenendo eventualmente da parte un po' di acqua di cottura.
10) Trasferite gli spaghetti direttamente nella padella con il condimento al nero di seppia.Mescolate e saltate la pasta fino a quando il sugo avrà avvolto completamente gli spaghetti. Se necessario, aggiungete pochissima acqua di cottura.Servite subito la pasta col nero di seppia ben calda.
Consigli
Il punto più importante è non rompere le sacche del nero mentre pulite le seppie. Se le acquistate già pulite, chiedete al pescivendolo di conservarvi il nero separatamente.Non salate troppo il condimento all'inizio: il nero di seppia è naturalmente sapido ed è meglio correggere il sale soltanto dopo averlo aggiunto.Lasciate evaporare bene il vino prima di versare il pomodoro, così nel sugo resterà il profumo ma non il sapore alcolico.Il nero deve essere amalgamato bene al pomodoro fino a ottenere un colore uniforme.Scolate gli spaghetti al dente e completate la cottura per qualche istante nel condimento: è questo passaggio che permette alla pasta di assorbire meglio il sapore del sugo.
Varianti
Potete sostituire gli spaghetticon linguine, spaghettoni, bucatini o tagliolini.Per una versione più intensa si può aumentare leggermente la quantità di peperoncino.Chi desidera un gusto di pomodoro più marcato può aggiungere un cucchiaino di concentrato insieme alla passata.Se non avete le sacche fresche, è possibile utilizzare nero di seppia confezionato, aggiungendolo poco alla volta fino a raggiungere colore e intensità desiderati.In una versione più essenziale si può ridurre la quantità di pomodoro, ottenendo un condimento ancora più scuro e concentrato sul sapore della seppia.
Conservazione
La pasta col nero di seppia dà il meglio appena preparata.Se avanza, può essere conservata in frigorifero per 1 giorno, ben chiusa in un contenitore ermetico. Per riscaldarla, passatela brevemente in padella con un cucchiaio d'acqua.Il condimento al nero di seppia, senza pasta, può invece essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per circa 1 giorno.Sconsiglio di congelare la pasta già condita. È preferibile, eventualmente, congelare soltanto il sugo una volta completamente raffreddato, purché siano state utilizzate seppie fresche e non precedentemente congelate.
1) Sbucciate lo spicchio d'aglio e tritatelo finemente. Pulite anche la cipolla e tagliatela a piccoli pezzi. Versate un buon giro di olio extravergine d'oliva in una padella capiente e iniziate a preparare il fondo del condimento.
2) Quando aglio e cipolla iniziano a insaporire l'olio, unite le seppie già pulite e tagliate a piccoli pezzi. Conservate separatamente le sacche contenenti il nero, perché serviranno più avanti.Mescolate bene e lasciate insaporire le seppie in padella.
3) Insaporite le seppie con un po' di peperoncino, regolando la quantità in base ai vostri gusti.Versate quindi il vino bianco direttamente in padella e mescolate.
4) Lasciate cuocere le seppie a fiamma medio-alta per qualche minuto, in modo che la parte alcolica del vino evapori.Mescolate di tanto in tanto e lasciate che le seppie rilascino parte del loro liquido e prendano sapore dal fondo di cottura.
5) Versate la passata di pomodoro nella padella con le seppie e amalgamate accuratamente.Regolate di sale senza esagerare, perché il nero di seppia ha già una propria sapidità.
6) Proseguite la cottura a fiamma moderata finché le seppie diventano tenere e il pomodoro si restringe formando un condimento saporito.Mescolate ogni tanto per evitare che il sugo si attacchi sul fondo.
7) Prendete delicatamente una delle sacche contenenti il nero e incidetela direttamente sopra la padella.Fate uscire tutto il contenuto nel sugo, facendo attenzione perché il nero di seppia macchia facilmente.
8) Mescolate accuratamente fino a distribuire il nero in tutto il sugo. In pochi istanti il condimento assumerà il caratteristico colore scuro.Lasciate insaporire ancora qualche minuto a fiamma moderata.
9) Portate a bollore abbondante acqua, salatela e cuocete gli spaghetti seguendo il tempo indicato sulla confezione.Scolateli leggermente al dente, tenendo eventualmente da parte un po' di acqua di cottura.
10) Trasferite gli spaghetti direttamente nella padella con il condimento al nero di seppia.Mescolate e saltate la pasta fino a quando il sugo avrà avvolto completamente gli spaghetti. Se necessario, aggiungete pochissima acqua di cottura.Servite subito la pasta col nero di seppia ben calda.