1) Prepariamo 4 uova e le separiamo: tuorli in una ciotola e albumi in un’altra.
2) In un tegamino mettiamo 30 ml di acqua e circa 100 g di zucchero (presi dai 140 g totali) per fare lo sciroppo.
3) Accendiamo il fuoco e lasciamo bollire lo sciroppo finché vediamo bollicine diffuse in superficie.
4) Intanto mettiamo il resto dello zucchero nella ciotola con i tuorli e iniziamo a montarli con le fruste.
5) Quando lo sciroppo è pronto, spegniamo e lo versiamo a filo nei tuorli continuando a montare (così li pastorizziamo senza cuocerli).
6) A parte montiamo gli albumi a neve ferma.
7) Aggiungiamo 500 g di mascarpone ai tuorli pastorizzati e lavoriamo fino a ottenere una crema liscia.
8) Incorporiamo gli albumi montati poco alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
9) Prepariamo 250 ml di caffè amaro e 400 g di savoiardi: li immergiamo velocemente nel caffè e facciamo un primo strato in teglia, poi crema; ripetiamo con il secondo strato e copriamo con la crema restante.
10) Spolveriamo con cacao amaro, mettiamo in frigo almeno 30 minuti, poi serviamo e gustiamo.
Consigli
Sciroppo giusto: lo sciroppo è pronto quando fa bollicine fitte in superficie. Versiamolo a filo sui tuorli mentre montiamo, così pastorizziamo senza “strapazzare” l’uovo.
Tuorli ben montati: continuiamo a lavorarli finché diventano chiari e spumosi: la crema sarà più stabile e ariosa.
Mascarpone freddo ma non di ghiaccio: tirarlo fuori 10 minuti prima aiuta a lavorarlo meglio senza grumi.
Albumi a neve ferma: la ciotola deve essere pulita e asciutta; incorporiamoli delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la crema.
Savoiardi “tuffo rapido”: nel caffè amaro solo 1 secondo per lato. Se si inzuppano troppo, il tiramisù diventa molle.
Caffè ben freddo: immergiamo i savoiardi solo quando il caffè è freddo, così restano più compatti.
Strati puliti: livelliamo la crema con spatola o cucchiaio per un taglio perfetto.
Riposo: 30 minuti è il minimo, ma se possiamo lasciamolo almeno 4 ore (ancora meglio tutta la notte): viene più sodo e saporito.
Varianti
Senza caffè: sostituiamo con latte e cacao (perfetto anche per i bambini) oppure orzo.
Aromatizzato: aggiungiamo vaniglia nella crema o un cucchiaino di liquore (Marsala, rum, amaretto) nel caffè.
Più leggero: metà mascarpone + metà ricotta ben asciutta (consistenza un po’ diversa ma buonissima).
Con gocce di cioccolato: tra gli strati aggiungiamo gocce o scaglie per un effetto “crunch”.
Mono-porzioni: facciamolo in bicchieri: bello da servire e comodo da conservare.
Più strati: come nel testo, possiamo fare 3–4 strati: basta mantenere l’equilibrio tra savoiardi e crema.
Conservazione
In frigo: coperto o in contenitore ermetico, 2–3 giorni. Il sapore migliora dopo qualche ora di riposo.
Fuori frigo: massimo 30–60 minuti (dipende dalla temperatura ambiente), poi va rimesso in frigo.
Freezer: si può congelare fino a 1 mese (meglio in porzioni). Scongeliamo in frigo per alcune ore: la consistenza resta buona, anche se leggermente più morbida.
Cacao: se lo prepariamo in anticipo, possiamo spolverare il cacao poco prima di servire per un effetto più “pulito” e asciutto.
1) Prepariamo 4 uova e le separiamo: tuorli in una ciotola e albumi in un’altra.
2) In un tegamino mettiamo 30 ml di acqua e circa 100 g di zucchero (presi dai 140 g totali) per fare lo sciroppo.
3) Accendiamo il fuoco e lasciamo bollire lo sciroppo finché vediamo bollicine diffuse in superficie.
4) Intanto mettiamo il resto dello zucchero nella ciotola con i tuorli e iniziamo a montarli con le fruste.
5) Quando lo sciroppo è pronto, spegniamo e lo versiamo a filo nei tuorli continuando a montare (così li pastorizziamo senza cuocerli).
6) A parte montiamo gli albumi a neve ferma.
7) Aggiungiamo 500 g di mascarpone ai tuorli pastorizzati e lavoriamo fino a ottenere una crema liscia.
8) Incorporiamo gli albumi montati poco alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
9) Prepariamo 250 ml di caffè amaro e 400 g di savoiardi: li immergiamo velocemente nel caffè e facciamo un primo strato in teglia, poi crema; ripetiamo con il secondo strato e copriamo con la crema restante.
10) Spolveriamo con cacao amaro, mettiamo in frigo almeno 30 minuti, poi serviamo e gustiamo.